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植物淀粉研究的发展分析

来源: /product/7.html  类别:行业资讯  更新时间:2013-11-27  阅读
  淀粉是许多植物的重要储藏物质。衡量淀粉特性的指标较多,本文介绍了淀粉粒形状、大小、晶体特性、糊化特性、热特性和老化特性以及直、支链淀粉含量和分子结构等物理化学指标,简要分析了淀粉特性与品质的关系,综述了淀粉的生物合成途径及其关键酶的研究进展,介绍了种子储藏过程中淀粉的变化、酶的作用及食品加工中淀粉的变性,并展望了植物淀粉的研究前景。
  淀粉是人类食物的主要组成成分,同时也是食品和化学工业的重要原料。随着淀粉工业的发展,淀粉深加工产品的数量不断增加,淀粉的应用范围不断扩大,对淀粉品质的要求也越来越高。影响淀粉用途的最关键因素是淀粉结构,特定的应用目的对淀粉结构有特定的要求。结构不良的天然淀粉通常要通过各种理化方法修饰后才能投入应用。这一方面将大大增加生产成本,另一方面会对环境造成一定污染。目前,对淀粉结构机理及其生物合成和淀粉变性的研究成为遗传学、生物化学、结构物理学、分子生物学及食品科学的热点。
  由于淀粉颗粒外围包被着一层支链淀粉,淀粉悬浮液被加热到一定温度时,淀粉粒开始不可逆转地剧烈膨胀,颗粒外围的支链淀粉层被胀裂,淀粉悬浮液就逐渐变成高粘度糊浆,破裂的支链淀粉在糊浆中形成凝胶,内部的直链淀粉分子游离出来,在糊浆中形成溶胶,悬浮液变成粘稠状,这种现象称为淀粉的糊化。
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